Retour sur la 1ère formation «pasteurisation et stérilisation des fruits et légumes» au labo
Les Différents
C’est le début d’une nouvelle aventure : les formations au labo !
Du 7 au 11 novembre, nous avons accueillis pour la première fois, six stagiaires en reconversion professionnelle par le biais de Savoir-Faire et Découverte. Ils avaient tous un point commun : l’envie de découvrir et de se former au métier d’artisan conserveur.
Nous avons débuté cette semaine de formation par notre présentation, notre projet et l’histoire de la conserverie. Puis, nous avons fait un tour de table pour connaître les projets de chacun afin d’adapter la formation à leurs besoins.
Tous avaient l’envie de travailler en circuit court avec des projets différents :
- Création d’un laboratoire pour produire ses propres recettes à proposer dans les chambres d’hôtes et hôtels qu’il gère
- Intégrer un laboratoire dans la ferme pour transformer la production et le surplus des fruits et légumes
- Se perfectionner aux techniques de conservation pour son entreprise déjà active
- Installation d’une conserverie locale
- Création d’un labo au sein d’un ESAT
Après le traditionnel café italien, place aux explications du fonctionnement du labo et de la fabrication.
À la fin de la journée, les conservateurs naturels et le traitement thermique n’avaient plus de secret pour eux !
Après la théorie, place à la pratique !
Mardi, nous avons préparé une soupe courge & curry pour la Ferme de la Villeneuve à Plénée-Jugon (22) ainsi que notre tartinable butternut piment Espelette.
2 recettes différentes avec le même ingrédient principal.
Mercredi, les stagiaires ont découvert une machine indispensable dans une conserverie : l’autoclave ! Formations, courbes de températures, barèmes de stérilisations…
Ensuite, nous leur avons expliqué les différents modes de commercialisation et leurs caractéristiques ainsi que la gestion du bureau.
En fin de journée, nous avons mis en boîte et au stockage les préparations de la veille.
Enfin, nous avons nettoyé le laboratoire en expliquant et respectant les normes HACCP ✔
Jeudi, nous avons préparé notre fameuse Ribollita ! Cela a permis de montrer toutes les techniques de la mise en bocaux de produits en morceaux. Nous avons aussi préparé plusieurs tests de nouvelles recettes, selon les envies de nos stagiaires.
Vendredi, les calculatrices et tableaux excel étaient aussi de sortie ! Nous avons étudié les calculs de prix, de marges… ✏
Enfin, nous avons recueilli et échangé avec chacun sur leurs projets et leurs envies afin de leur apporter nos conseils et répondre aux questions mais aussi aux doutes.
Nous espérons avoir répondu à toutes les attentes et questions de chacun.
Un grand merci à Nolwenn, Anne, Léa, Alice, Christophe et Alexandre pour leur engagement, leur curiosité et leurs idées !
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