Le savoir-faire de la conserverie de Languédias exporté à Madagascar
Les Différents
L’entreprise Les Différents, à Languédias (Côtes-d’Armor), a exporté son savoir-faire en conserverie artisanale à base de produits frais, à Madagascar. Enrico Farinella a donné des techniques de travail adaptables à tous et élaboré des recettes.
Du 20 janvier au 5 février 2023, Enrico Farinella, patron de la conserverie Les Différents, à Languédias (Côtes-d’Armor), était à Madagascar pour enseigner ses méthodes de conservation des fruits et légumes. Il est d’abord passé par la capitale Antananarivo. Il a ensuite été reçu par la ministre de l’Artisanat et des Métiers avec son contact, Sophie Ratsikara, puis a rejoint Itasy, dans le centre du pays.
Il s’agissait d’apporter notre savoir-faire de conserverie pour aider les transformateurs, agriculteurs, à mieux gérer leurs filières, à concevoir des recettes, à valoriser les déchets et éviter le gaspillage », indique Enrico Farinella, qui est à la tête de l’entreprise avec son épouse Francesca.
Il a aussi visité un laboratoire et une coopérative en activité et apporté ses conseils. L’hygiène est semblable, mais les moyens sont vraiment différents. Ils manquent même d’électricité. J’ai cherché à adapter mes connaissances aux moyens pour être productifs .
Seize personnes, dont certains faisaient déjà de la conserverie, ont suivi la formation. Il y a un manque d’eau. Nous avons utilisé de l’eau de pluie et aussi une eau rouge que l’on a fait bouillir pour un maximum d’hygiène. Le chauffage au bois pour cuisiner ne permet pas une température régulière, il y a la fumée, le charbon, les cendres. Il y avait aussi des couteaux qui ne coupaient pas.
Une autre formation à venir ?
Enrico Farinella a acheté des bouteilles de gaz pour maîtriser la chaleur. J’ai donné des bases de produits, des techniques qui peuvent être reproductibles partout. Chaque jour, nous avons acheté des légumes selon les recettes prévues.
Ainsi, une vingtaine de recettes ont été travaillées en confitures sucrées, aigres douces, des boissons à base de gingembre, des achards de légumes, des recettes locales, des sauces et la fermentation peu énergivore et propre. Enrico Farinella a ainsi pu valoriser agrumes, papaye, christophine, litchis, pommes de terre, mangues, ananas, tomates, pommes, pêches, l’ail, échalotes…
“Ils ont adoré la formation et espèrent une suite. C’est l’association franco-allemande Artisans sans frontière qui nous a contactés avec la Chambre des métiers de Nouvelle Aquitaine, fin novembre 2022. Ils souhaitaient que je parte en décembre, mais nous avions beaucoup de travail avec les marchés et les fêtes.”
Enrico Farinella n’est pas contre l’idée de retourner pour faire découvrir la pasteurisation, la dessiccation et revoir la fermentation qui sont très peu énergivores et peuvent être maîtrisées avec le soleil. Il y a la clientèle à la capitale et le tourisme.
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