Interview d'Enrico sur sa mission à Madagascar
Les Différents
Enrico est allé former des artisans malgaches aux techniques de conservation des fruits et légumes et à la valorisation des déchets, du 21 janvier au 4 février 2023. Il a apporté son savoir-faire et s’est adapté aux moyens à disposition tout au long du compagnonnage.
Par qui as-tu été contacté pour faire ce compagnonnage artisanal ?
C’est l’association franco-allemande Artisans Sans Frontière qui nous a contactés avec la Chambre des métiers de Nouvelle Aquitaine, fin novembre 2022.
Ils souhaitaient que je parte en décembre, mais nous avions beaucoup de travail avec les marchés et les fêtes.
Quel était l’objectif de ta mission ?
L’objectif de ma venue à Madagascar était de former des artisans malgaches à la conservation et à la valorisation des déchets en optimisant et en s’adaptant aux moyens existants, afin que ces méthodes puissent être assimilés et reproduites par les participants.
Où s’est déroulé la formation et qui étaient les stagiaires venus se former à la conserverie ?
La formation s’est déroulée dans un centre de formation à Miarinarivo dans la région d’Itasy au centre de Madagascar.
Les profils des stagiaires étaient très divers, il y avait des universitaires, des artisans déjà en activité, des jeunes avec le projet de s’installer et des futurs formateurs, 16 personnes au total.
Quelles sont les recettes préparées et lesquelles ont été les plus réussies ?
Nous avons préparé une vingtaine de recettes : vin, chips, chutneys, sauces, confitures, achards ainsi que la fermentation qui est une technique adaptée à leurs moyens.
Toutes les recettes ont été une réussite sauf le confit de papaye et la bière de gingembre qui méritaient plus de temps de préparation. La bière d’ananas, les confitures et la sauce à l’ail noir ont particulièrement intéressé les stagiaires. Ils étaient très intéressés par la fermentation.
As-tu rencontré des difficultés particulières ?
J’ai rencontré plusieurs difficultés, en effet, c’était la période des pluies donc les routes étaient impraticables. Un cyclone a frappé Madagascar juste avant mon arrivée, l’eau était sale et l’électricité était fluctuante.
Le mode de cuisson était une cuisine au feu de bois, ce qui nous permet pas de maîtriser la puissance et la température. Une stérilisation qui demande une température constante était inenvisageable.
Quels sont les conseils que tu as pu leur donner et mis en pratique avec eux ?
J’ai donné plusieurs conseils concernant l’hygiène avec les normes HACCP. J’ai aussi transmis les techniques de pasteurisation ainsi que l’importance de prendre le temps de tout noter, établir des fiches recettes afin de facilement les reproduire avec régularité.
Quels sont les retours des stagiaires suite à la formation ?
Vu la diversité des stagiaires et les différences dans l’avancement de leur projet, certains stagiaires étaient plus investis que d’autres. Les retours sont très positifs, ils ont appréciés la formation.
Tous m’ont dit que la formation était trop courte et qu’ils auraient voulu en savoir plus sur d’autres techniques comme la déshydratation.
Peux-tu nous expliquer ce que tu as appris et ce que cette mission t’a apporté ?
J’ai appris qu’avec un bon esprit d’adaptation et un peu d’entêtement, on peut arriver aux résultats envisagés.
C’était ma première expérience, j’ai donc navigué à vue en cherchant toujours à me corriger. J’ai compris qu’il faudrait avoir plus d’informations avant de partir pour mieux adapter les recettes avec les ingrédients disponibles. Car certains ingrédients sont très facilement trouvables en France et pas à Madagascar en inversement.
Serais-tu prêt à renouveler cette expérience ?
Oui, je serai prêt à renouveler cette expérience mais avec Francesca, ma femme, car on travaille toujours tous les deux en se partageant les tâches et les résultats sont toujours meilleurs.
Merci Enrico de nous avoir fait partager ton expérience !
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