En 2018, nous avons préparé notre première recette lors de notre formation, mais malheureusement, cette dernière a fermenté.

Ensuite, le deuxième lot était trop sec. En effet, le résultat final change une fois le traitement thermique passé, c’est la difficulté d’élaboration d’une recette. Car les livres de recettes avec des quantités importantes n’existent pas.

Enfin, après 4 années de tests et d’essais, nous avons amélioré notre recette et réussi à l’ajuster afin qu’elle reste savoureuse avec une texture tartinable après l’autoclave. Car faire un houmous dans sa cuisine pour l’apéro du soir avec les copains est très différent d’une préparation de 1000 pots !

La deuxième difficulté à laquelle nous devons faire face après la mise au point de la recette est la régularité.

Nous sommes des artisans et nous travaillons avec des ingrédients « vivants » exposés à divers facteurs comme la météo. Cela peut être la même recette avec les mêmes quantités et pourtant avoir une différence de couleur, de goût ou de texture, d’un lot à l’autre. Mais quelle est la différence ? Le légume ou le fruit ! D’une saison à l’autre et d’une variété à l’autre, les ingrédients n’ont pas le même goût et la même quantité d’eau. Nous sommes attentifs aux goûts de la clientèle qui changent mais il y a également les envies en cuisine qui changent !

Une des qualités essentielles d’un artisan conserveur est l’adaptabilité.

Nous devons être flexible avec les matières premières, comme avec notre tartinable pois chiches sésame, nous utilisons certaines fois des graines de sésame et d’autres de la tahin (crème de sésame).

Pour notre tart’illettes lentilles corail coco, nous avons adapté la recette avec de la crème de coco pour la texture.

C’est ça d’être des artisans, il faut être autonome et tout gérer de A à Z. Et c’est pour cela que l’on aime notre métier !